KAKO DA PRAVILNO SUŠITE ŠLJIVE
Suve šljive su veoma zdrave i fenomenalnog ukusa kojem malo ko odoleva a i vrlo su delotvorne u skidanju suvišnih kilograma!
Na samom početku treba naglasiti da plodovi namenjeni za sušenje moraju biti: zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, a takođe, moraju imati odgovarajuću veličinu i biti bez mehaničkih oštećenja.
Najkvalitetnijom sortom za sušenje smatra se šljiva požegača, dok se kod nas za tu namenu najviše koristi sorta stenlej. Kako objašnjava diplomirani inženje voćarstva i vinogradarstva, Sanja Čokojević, ta sorta se ubraja u tip cepača jer se njena koštica lako odvaja od mezokarpa.
Berbu obavljamo tek kad je voćka u punoj tehnološkoj zrelosti, bez peteljki, odnosno kada plodovi imaju izražena svojstva koja karakterišu: krupnoću (manje od 30 plodova treba da bude u kilogramu), aromu, boju (modroplava) sadržaj suve materije od 19-21%.
Najpovoljnije vreme berbe šljiva se određuje se na osnovu zbira srednjih, dnevnih temperatura vazduha, od punog cvetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda.
Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na stablu ne sazrevaju istovremeno. Za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizovano).
Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe jer se plodovi oštećuju i prljaju. Da bi plodovi šljiva mogli da se beru mehanizovano, koren i kruna voćke moraju da budu snažni i elastični.
Razmak između stabala šljiva i visina debla treba da budu prilagođeni mašinama za mehanizovanu berbu, dok grane voćaka ne smeju da padaju ka zemlji, a površina u šljiviku mora biti ravna, da bi mašine mogle lako da priđu voćkama.
Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje ujutro i popodne. Šljiva se prevozi u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja.
Tehnološki postupak sušenja šljive sastoji se iz četiri dela:
- berba i skladištenje;
- priprema za sušenje;
- sušenje i skladištenje suve šljive;
- dorada suve šljive i pakovanje.
Možemo reći da taj proces prolazi kroz 2 faze: sušenje i završnu obradu. U okviru prve faze imamo sledeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.
Inspekcija: iz gajbica preko prijemnog transportera šljive se ubacuju u mašinu za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ta operacija se najčešće obavlja ručno.
Pranje: plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Nakon pranja se ponovno obavlja kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.
Klasiranje: probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, zato što se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje.
Stavljanje na lese: šljiva se na lese može stavljati ručno ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m2 površine stavlja se oko 15 kg svežih šljiva. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.
Sušenje: kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrejanog medijuma, sušenje traje od 20-24 časa.
Početna temperatura je od 75-78°C a krajnja od 50-60°C. Kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati 85-90°C, a krajnja 60-65°C, pri čemu sušenje traje od 16-18 sati.
Osušena šljiva treba da ima 22-26% vlage, a to zavisi od načina dalje obrade.
Hlađenje: pre unošenja u skladište šljiva treba potpuno da se ohladi.
Izvor: Lepa&Srecna